Decir navidad en Venezuela es hablar de platos muy peculiares y suculentos (véase https://lacocinadecharlie.blogspot.com/2012/12/plato-navideno-venezolano.html).
Uno de sus infaltables componentes es la famosa hallaca o hayaca. La misma es conocida en Colombia con el nombre de tamal si bien allá su composición es algo diferente.
En algunas regiones de Venezuela (principalmente en Oriente) les llaman pastel.
He aquí sus principales componentes:
Guiso:
- Pulpa de cerdo
- Carne de res para guisar
- Gallina o pollo
- Verduras para sofrito (cebollín o cebolla, pimiento, ají dulce, ajo, tomate)
- Aceite
- Fécula de maíz
- Vino tinto seco
- Brandy
- Adobo completo (sal condimentada)
Masa
- Harina precocida de maíz
- Consomé de gallina
- Manteca de cerdo
- Onoto/achote
- Sal (para ir ajustando sabor)
Adorno
- Aceitunas verdes (preferiblemente rellenas)
- Alcaparras
- Uvas pasas
- Pollo cocido o asado
- Pimiento en tiras (rojo y verde)
- Cebolla en aros (opcional)
- Encurtidos (opcional)
Hojas de plátano
Hilo pabilo para atar
Paso 1: El guiso debe prepararse un día antes. Colocar las carnes en agua que las cubra en una olla al fuego y dejarlas cocer hasta que estén blandas. Bajar del fuego y dejar reposar. Una vez ablandadas, cortar el cerdo y la carne de res en trozos menudos retirando cualquier vestigio de hueso y pellejos y el pollo o gallina desmecharlo muy fino quitándole los huesos. Reservar.
Paso 2: Sofreír las verduras ("aliños") en aceite hasta que queden debidamente marchitas. Acto seguido, añadir las carnes reservadas, un poco de los caldos que quedaron, el vino, el brandy y sazonar con el adobo. Revolver y dejar cocer hasta que todo esté integrado y se reduzca el líquido. Si queda muy caldoso, se puede espesar con un poco de fécula de maíz o harina de maíz. Una vez listo, bajar del fuego, dejar reposar y guardar refrigerado hasta el día siguiente a fin de que se integren mejor los sabores.
Paso 3: Para hacer la masa, mezclar la harina de maíz con el consomé de gallina y amasar. Añadir la mitad de la manteca donde previamente se sofrió el onoto y el resto sin onoto y mezclar todo muy bien. Si el consomé está un poco soso, se puede añadir un poco más de sal hasta lograr el punto justo. La masa no debe quedar ni demasiado consistente ni demasiado líquida, debe quedar muy suave y con un color amarillo uniforme.
Paso 4: Para proceder al armado de las hallacas, se deben limpiar muy bien las hojas teniendo cuidado de no romperlas y cortarles la vena gruesa que llevan a un costado. Una vez limpias y preparadas, tomar una hoja de buen tamaño y engrasarla con un poco de aceite onotado del lado liso de la misma. Luego, colocar una bola de masa y extenderla muy bien (que no quede ni demasiado delgada ni demasiado gruesa) par luego añadir a la misma el guiso (que se coloca frío), las pasas, las aceitunas, alcaparras, trozos de pollo, pimiento en tiras, encurtidos, etc. Luego, doblar la misma de modo que se haga un paquete y colocar por encima otra hoja más pequeña. Con el hilo pabilo, atar las mismas.
Paso 5: Colocar una olla grande al fuego con abundante agua y una vez que hierva echar dentro de la misma las hallacas ya armadas y dejar cocer por lo menos durante una hora. Una vez cocidas, escurrir y servir o bien dejar enfriar y congelar para calentar antes de servir.
Cabe destacar que los rellenos pueden variar según la región:
- Caracas, Maracay, Valencia: Colocar dentro de la misma almendras y trozos de jamón y tocino.
- Llanos: El guiso se puede preparar con carnes de venado, lapa (paca) y/o chigüire (carpincho).
- Oriente: Se le pone al guiso un toque dulce con papelón y además se le colocan rodajas de papa cocida y huevo duro. Pero deben consumirse lo más rápidamente posible para que no se dañen.
- Lara y Falcón: Se puede preparar el guiso con chivo y/o cordero (ovejo) y se añaden alcaparras de cocuy y una semilla llamada nueza.
- Zulia: El guiso se prepara con coco y además en Santa Bárbara la masa se hace con plátano verde en lugar de maíz.
- Islas (Margarita): El guiso se prepara con pescados como el macabí (llamado malacho) y se prepara a la manera oriental.
- Andes: El guiso se añade en crudo con trozos de papa y zanahoria y se añaden garbanzos. Se cuecen por al menos 10 horas en un fogón de leña.
Los bollos se preparan al final cuando ya quedan pocos ingredientes. Simplemente se mezcla la masa con el guiso y los adornos, igualmente se envuelven en hojas de plátano, se atan con pabilo y se ponen a cocer en agua hirviendo. Se puede añadir o no según el gusto un poco de pimienta blanca o chile/ají para darle un toque picante. Es común servirlos como aperitivo o para el desayuno post-festivo (25 de diciembre o 1° de enero).
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