Pernil navideño

En la cocina navideña venezolana un plato que no debe faltar es el famoso pernil.
Si bien hay quienes en su lugar preparan pavo o pollo rellenos, también existen personas que preparan paleta de la misma forma.
He aquí la receta

• 1 pernil de buen tamaño
• Zumo de piña
• Vino tinto
• Caldo de carne (puede ser hecho con cubitos de costilla)
• Sal condimentada
• Clavo de especia entero
• Papelón o azúcar moscabada o rubia (no utilizar azúcar refinada)
• Clavos molidos (una pizca)
• Canela en polvo (una pizca)
• Ajos
• Manteca de cerdo o tocino (no tocineta)
• Ciruelas pasas
• Piña en almíbar (optativo)

Paso 1: Limpiar bien el pernil dejando la capa de grasa que lo cubre haciéndole unos rombos en su parte superior con un cuchillo.

Paso 2: Mezclar una parte del vino con el zumo de piña y la sal condimentada.

Paso 3: Frotar el pernil con sal condimentada, pinchar en cada rombo un clavo de olor y luego, con una jeringa, inyectar la mezcla del vino por toda su extensión.

Paso 4: Mezclar el caldo de carne con el resto del vino y zumo de piña, sazonar con sal condimentada y con esta mezcla bañar todo el pernil. Dejar reposar toda la noche en un sitio frío, preferiblemente en la nevera (para que tome sabor).

Paso 5: Al día siguiente pre-calentar el horno a 220° C, escurrir el pernil sin desechar el líquido y luego colocarlo en el horno envuelto en papel aluminio durante unas 4 1/2 ó 5 horas.

Paso 6: Mientras el pernil está en el horno colocar al fuego una sartén con la manteca o tocino y en él sofreír los ajos sin dejar que se doren. Añadir el líquido de la marinada dejando hervir hasta que se reduzca un poco. Incorporar una pizca de clavo y canela molidos. Acto seguido, añadir las ciruelas pasas para que se ablanden. Dejar reposar esta mezcla luego de un tiempo prudencial.

Paso 7: Una vez que esté horneado el pernil sacarlo del horno, desenvolverlo, añadir el papelón o azúcar moscabada o rubia cubriéndolo bien y re-introducirlo en el horno esta vez subiendo la temperatura pero sólo por unos minutos hasta que quede bien dorado y se forme una costra*

Paso 8: Colocar en una bandeja decorando con las rodajas de piña sirviendo aparte la salsa en una salsera. (La salsa se añadirá al momento de trinchar para servirlo) 

*Paso optativo: Como alternativa se puede "planchar" el pernil con un hierro caliente o una plancha seca para ropa (no usar plancha de vapor). Se pasa una plancha bien caliente por todo el pernil una vez cubierto con el papelón o azúcar morena. Debe hacerse con mucho cuidado.