jueves, 31 de mayo de 2012

Sushi

Una de las delicias de la gastronomía japonesa la constituye sin duda el conocidísimo sushi.
Básicamente se compone de un trozo de pescado crudo muy fresco, el cual viene acompañado de arroz avinagrado a la japonesa y alga de nori. Todo ello formando un rollo.
Existen infinidad de variedades del mismo, las cuales sería muy prolijo enumerarlas todas. Sin embargo, es bueno acotar que las más conocidas son el sushi propiamente dicho o futomaki (con la hoja de nori por fuera) y el uramaki (en la que la capa de arroz es la que va por fuera y se le da el nombre de rolls).
Es importante acotar que el hecho de llevar pescado crudo implica que debe cuidarse muy meticulosamente la calidad y frescura del mismo.
He aquí la receta del sushi clásico.
Ingredientes:
Para elaborar el arroz:

  • Arroz perlado especial para elaborar sushi
  • Agua
  • Vinagre de arroz (de sake)
  • Azúcar
  • Sal
Para el plato:
  • Pescado azul muy fresco (salmón o atún rojo de primera calidad) previamente congelado a -20°C no menos de 24 horas.
  • Vinagre de alcohol al 10% de acidez
  • Aguacate
  • Queso crema
  • Hojas de nori (alga marina japonesa)
  • Wasabi preparado (similar a una mostaza verde muy picante)
  • Salsa de soya
  • Gari (jengibre encurtido en tajadas).
Paso 1: Calcular el volumen de arroz y colocar 1 1/3 volumen de agua a calentar. Añadir el arroz al agua hirviendo y dejar cocer hasta ablandar (en este punto debe quedar glutinoso). Luego, condimentar con el vinagre mezclado con el azúcar y la sal. Dejar enfriar.
Paso 2: Cortar el pescado en filetes delgados y remojar en el vinagre unos 5 minutos para mitigar el sabor alcalino que pueda tener (véase http://paginadelosporque.blogspot.com/2010/06/por-que-el-pescado-y-los-mariscos-se.html). 
Paso 3: Colocar en una esterilla de bambú forrada con film osmótico una hoja de alga nori, sobre la misma incorporar una capa de arroz extendiéndola por la misma de modo que haga una capa no muy gruesa.  Encima de la misma, colocar una tira de queso crema, el aguacate en lascas pequeñas y delgadas y por último los trozos de pescado. Enrollar la misma hasta obtener una forma cilíndrica.
Paso 4: Cortar en 8 trozos del tamaño de un bocado cada uno y servir en un plato junto con el wasabi y el gari. Debe servirse inmediatamente

¿Cómo se come el sushi?
  1. Se coloca en un cuenco un poco de salsa de soya y se mezcla con un poco de wasabi tomado con un palillo chino.
  2. Se toma un bocado del sushi, se empapa en la salsa y se lleva a la boca de una vez. Nunca se debe pinchar el mismo ni tomarse con utensilios de metal porque se oxida.
  3. Entre cada bocado, se debe tomar con los palillos una tajada de gari a fin de limpiar el paladar de sabores.
  4. Se considera de muy mal gusto y como un gesto grosero el dar bocados de sushi en la boca a otro comensal, así como mover por el aire los palillos o jugar con los mismos.