Sándwich de potito


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En Chile existe un tipo de bocadillo o emparedado muy peculiar llamado sándwich de potito o más comúnmente “sánguche’ potito” (según el modismo chileno).
Es típico de la famosa comida callejera, especialmente en las afueras de los estadios de fútbol o de sitios donde se dan eventos importantes.

El nombre proviene del hecho de que antiguamente solía hacerse con la porción terminal del intestino grueso (recto) de vaca, buey o cerdo. Mas con el tiempo por motivos higiénicos (dado que es muy engorroso limpiar bien el recto ya que allí es donde se acumulan las heces del animal) se prefirió sustituir por guatitas (panza) de bovino o cerdo y “chunchules” (intestino delgado de bovino, llamado en otros países tripa o chinchurria —en Venezuela—).


Para preparar el mismo se necesita:

  • Chunchules (intestino de vacuno) ya limpiados.
  • Guatitas (panza de bovino o estómago de cerdo).
  • Longaniza
  • Cebolla
  • Cebollín
  • Sal
  • Pimienta
  • Comino
  • Ají de color
  • Merkén
  • Pan marraqueta o hallulla
  • Salsas al gusto:
    • Salsa verde (de cebolla picada o rallada con perejil, apio, cilantro y vinagre)
    • Ketchup
    • Mayonesa
    • Pasta de ají
    • Mostaza
Paso 1: Limpiar muy bien las guatitas con una pasta a base de vinagre y bicarbonato a fin de quitarles la suciedad y el olor. Luego frotar con zumo de limón y enjuagar. Hacer lo mismo con los chunchules.
Paso 2: Colocar las guatitas y los chunchules junto con la cebolla cortada en 4 trozos y lo verde del cebollín en una olla de presión con abundante agua que los cubra, tapar y cocinar hasta que ablanden bien. Puede tomar de 30-45 minutos. En una olla corriente se tomaría 1-2 horas. Bajar del fuego y dejar que enfríe un poco. Para mejores resultados, este paso debe hacerse un día antes de la preparación.
Paso 3: El día de la preparación sacar las guatitas y los chunchules del caldo de cocción y cortarlos en trozos pequeños. Llevar a un cazo al fuego junto con lo blanco del cebollín y un poco del caldo de cocción. Sazonar con la sal, la pimienta, el comino, ají de color y merkén y dejar cocer hasta que merme un poco el líquido. No debe quedar ni muy seco ni muy caldoso.*
Paso 4: Aparte, cocer las longanizas en agua por 10 minutos. Reservar.
Paso 5: Abrir las marraquetas o el pan escogido en dos a lo largo y poner a tostar ligeramente al fuego sin dejar que se quemen.
Paso 6: Colocar en una mitad de marraqueta un trozo de longaniza dividida en dos mitades, luego añadir el guiso reservado de guatitas, las salsas al gusto y tapar con la otra mitad de pan.

*Existe una variante llamada sánguche' potito pelolais, en la cual la mezcla de guatitas y chunchules se fríe en lugar de guisarse y queda un poco más seca y crocante. Se sirve en restaurantes.     

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