Risotto a la carbonara

Hay uno de los platos más representativos de la gastronomía italiana que se conoce con el nombre de risotto.
Este plato es elaborado a base de arroz y tiene como característica principal que suele ser cremoso.
Existen diversos tipos del mismo. a la milanesa, con hongos/champiñones (all'funghi), alla napolitana (con tomate), etc.
He aquí la receta del risotto a la carbonara:

• Arroz tipo arborio (se cultiva en Italia)
• 1 cebolla
• Aceite de oliva
• Mantequilla
• Consomé de hueso de prosciutto (jamón)
• Vino blanco seco
• Tocineta/bacon/pancetta
• Crema de leche
• Queso parmesano
• Queso pecorino
• Sal y pimienta al gusto

Paso 1: Un día antes de elaborar este plato se prepara el consomé con un hueso de prosciutto (jamón curado), 1/2 cebolla,  hojas de puerro/ajo porro , 1 zanahoria pequeña y abundante agua. Se cuece muy lentamente sin llegar a hervir (para que no se mezcle la espuma con el caldo) y en medio de la cocción se va retirando la espuma que se forma hasta que deje de formarse ésta. Una vez listo el caldo se cuela, se deja enfriar y se le retira el exceso de grasa (si lo tuviera). Debe quedar fuerte de sabor.
Paso 2: En una olla se pone a calentar la mantequilla junto con el aceite de oliva (para evitar que la mantequilla al fundirse se queme) y se sofríe la 1/2 cebolla restante previamente rallada finamente. Al transparentar, se añade el arroz y se deja sofreír unos minutos.
Paso 3: Se añade el vino junto con el consomé incorporando éste  a medida que el arroz lo va absorbiendo hasta que quede cremoso.
Paso 4: Aparte, se tuesta en una sartén al fuego la tocineta hasta quedar debidamente crocante. Se reserva caliente sin escurrir.
Paso 5: Cuando el arroz esté al dente, se adoba con la sal y la pimienta y se incorpora la tocineta tostada previamente cortada en brunoise (cuadritos).
Paso 6: Se baja del fuego, se incorpora la crema de leche junto con la grasa donde se frió la tocineta y se revuelve bien añadiendo el queso parmesano rallado.
Paso 7: Servir espolvoreando queso pecorino por encima.